ทำไมนมดูดและเสื่อมเร็วขึ้น

นมเป็นอาหารที่มีคุณค่ามาก ไม่ต้องสงสัยเลยว่าบรรพบุรุษของเราเรียกวัวในประเทศว่า "พยาบาลเปียก" เนื่องจากคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์มันเป็นแหล่งของสารที่เป็นประโยชน์มากมายและเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนมาก การผลิตดังกล่าวเป็นไปได้เนื่องจากความโน้มเอียงของเครื่องดื่มที่จะหมัก เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมนมถึงไม่เป็นไรลองดูว่ามันมีอะไรบ้าง

มีสารอะไรในนม

นมมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้อาหารแก่เด็กเลี้ยงลูกด้วยนม ประกอบด้วยสารอาหารครบถ้วนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของทารกแรกเกิด การย่อยได้ของสารอาหารสูงมากและเข้าใกล้ 95%

และนมของสัตว์ชนิดต่าง ๆ อย่างมีนัยสำคัญความแตกต่างของปริมาณแคลอรี่และปริมาณของสารชีวภาพ ให้เราอาศัยองค์ประกอบของนมวัว ประกอบด้วยสารดังต่อไปนี้

• น้ำ - 87.5%
• ไขมัน - 3,5%
• โปรตีน - เคซีน, albumin, globulin - 3,3%
• น้ำตาลนม - แลคโตส - 4.7%
• แมโครและแร่ธาตุ (แร่ธาตุ) - 1%
• วิตามิน
• เอนไซม์
• แอนติบอดีที่ช่วยป้องกันทารกแรกเกิดจากโรคติดเชื้อ

นอกจากนี้ในนมมีอยู่เป็นจำนวนมากแบคทีเรียซึ่งจัดเป็นจุลชีพปกติ พวกเขาเป็นคำตอบสำหรับคำถาม "ทำไมนมเปรี้ยว?" ชีววิทยาของจุลินทรีย์และเป็นผลให้ประเภทของการหมักที่เกิดจากพวกเขาแตกต่างกัน

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักที่ต้องการ

กรดแลคติคแบคทีเรียกรด propionic, เชื้อรา kefir และยีสต์นมมีส่วนเกี่ยวข้องกับการหมักนม "มีประโยชน์"

จุลินทรีย์ในน้ำนมแลคติกมีอยู่ในนมสภาพธรรมชาติและเป็นสาเหตุหลักของสาเหตุที่ทำให้นมเปรี้ยว ชีววิทยาของแบคทีเรียขึ้นอยู่กับการแปรรูปแลคโตสเป็นกรดแลคติค เป็นผลให้ความเป็นกรดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นและโปรตีนเคซีนพับ แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดถูกนำเข้ามาในนมเฉพาะสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวชีสกระท่อมชีสเปรี้ยวครีมเปรี้ยวและ acidophilus กลุ่มนี้ประกอบด้วย acidophilic, buibarian และ cheese lactobacilli; lactate streptococci

แบคทีเรีย Propionic acid ถูกนำเข้าไปในนมในการผลิตชีส อันเป็นผลมาจากการประมวลผลของน้ำตาลนมโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

พร้อมกับการหมักนมในนมการหมักแอลกอฮอล์ยังสามารถเกิดขึ้นได้ มันเกิดจากยีสต์ที่เฉพาะเจาะจงและใช้ในการผลิตโยเกิร์ต

เพื่อให้ได้โยเกิร์ตนมทั้งตัวก็สามารถทิ้งไว้ในที่ที่อุ่นได้ 1-2 วัน แต่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จุลินทรีย์ที่จำเป็นจะถูกนำมาใส่ลงในพื้นผิวที่เตรียมไว้ เหตุผลนี้อธิบายว่าเหตุใดนมจึงไม่ดีกับผลลัพธ์นี้หรืออย่างอื่น

นมเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์

นอกเหนือจากการหมักที่ต้องการแล้วบางส่วนจุลินทรีย์ทำให้เกิดการหมักกรดโอเลอิก นั่นเป็นเหตุผลที่นมเปรี้ยวเป็นรสขม แบคทีเรียน้ำมันจากเชื้อก่อโรคทำให้น้ำตาลในเลือดเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์กรดบิวทิริกและไฮโดรเจน เป็นผลให้นมได้รับรสขมและกลิ่นไม่พึงประสงค์ การหมักนี้เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและพาสเจอร์ไรส์รวมทั้งชีส ความจริงก็คือจุลินทรีย์ที่มีน้ำมันเป็นไขมันจะถ่ายเทจุดเดือดเป็นเวลานาน (ไม่เกิน 30 นาที) และยังคงเป็นคนเดียวที่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์หมักได้

เหตุผลที่นมดูดและอื่น ๆได้รับรสไม่เป็นที่พอใจสามารถมีการย่อยสลายแบคทีเรียในนมสดในกรณีของการปนเปื้อนและการละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษา แบคทีเรียชนิด Putrefactive มีผลต่อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า + 10 องศาเซลเซียสกรดแลคติคสามารถทำงานได้ที่ + 10 ° C ถึง + 20 ° C ซึ่งแตกต่างจากกรดแลคติกจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยไม่พินาศเมื่อพาสเจอร์ไรส์ดังนั้นนมจากภาชนะมัก "จางหายไป" และไม่บีบ ในกรณีนี้เชื้อจุลินทรีย์จะทำลายโปรตีนและไขมันของนมซึ่งจะนำไปสู่การเกิดผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวโดยมีกลิ่นหืนหรือเน่าเปื่อยอยู่

ทำไมนมดูดเร็ว

ความเร็วของการสุกของนมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย

• อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติคคือตั้งแต่ + 30 ถึง 40 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมินี้นมเปรี้ยวมาก เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ + 4 องศาเซลเซียส
• นมซื้อในร้านค้าได้อย่างรวดเร็วแม้กระทั่งชักเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต เหล่านี้อาจรวมถึงความล้มเหลวเพื่อให้สอดคล้องกับระบอบการปกครองสุขาภิบาลที่ฟาร์มในระหว่างการรีดนมและการขนส่ง, ความล้มเหลวในกระบวนการฆ่าเชื้อของสินค้าละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและอื่น ๆ

ควรสังเกตว่าสำหรับนมสดการหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่อุณหภูมิห้องจะเริ่มประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากยอมจำนนต่อวัวตัวหนึ่ง นมผสมชักเร็วขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาใช้วิธีการทางเทคโนโลยีเช่นการพาสเจอไรส์และฆ่าเชื้อ พวกเขาจะขึ้นอยู่กับการรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ แต่แตกต่างกันในรูปแบบของการกระทำ

พาสเจอไรซ์

การทำพาสเจอไรส์ของนมจะดำเนินการได้หลายวิธีดังนี้

• ส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ที่ + 65 ° C เป็นเวลา 30 นาที
• ที่อุณหภูมิ + 75 ° C เป็นเวลา 15 ถึง 40 วินาที
• อุณหภูมิ + 85 ° C เวลาในการประมวลผล 8-10 วินาที

นมดังกล่าวยังคงเป็นส่วนสำคัญวิตามินและเอนไซม์และแบคทีเรียส่วนใหญ่ตาย เฉพาะจุลินทรีย์ทนความร้อนที่ยังคงอยู่ในแถว นี้อธิบายว่าทำไมนมไม่เปรี้ยวเป็นเวลานาน นมพาสเจอร์ไรส์ถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังใช้ในการแนะนำจุลินทรีย์ต่างๆและสร้างการหมักแบบทิศทาง

วิธีที่ดีที่สุดในการบันทึกข้อมูลสูงสุดสารที่มีประโยชน์ - ultrapasterization ด้วยเทคโนโลยีนี้นมจะได้รับอุณหภูมิสูง (+ 135 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3-4 วินาที จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกระบายความร้อนที่อุณหภูมิ + 4 องศาเซลเซียสและบรรจุในกล่องที่ปราศจากเชื้อ ซึ่งแตกต่างจากการพาสเจอร์ไรส์แบบธรรมดารูปแบบสปอร์ถาวร (รวมทั้งแบคทีเรียเน่าเสีย) ตาย นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองเดือน

การทำหมัน

การฆ่าเชื้อจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อบรรจุในภาชนะบรรจุปลอดเชื้อมีระยะเวลาการเก็บรักษานานถึง 12 เดือน ทุกคนรู้ว่าทำไมนมโฮมเมดไม่เปรี้ยวหลังจากเดือดเพราะแบคทีเรียตาย แต่ที่บ้านไม่สามารถทำการรักษาด้วยอุณหภูมิสูงและให้พื้นที่ทำงานปลอดเชื้อแบคทีเรียและบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ แต่ในสภาพอุตสาหกรรมนมถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ +120 - 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20-30 นาที

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีมูลค่าน้อยลงเนื่องจากวิตามินและเอนไซม์ส่วนใหญ่จะถูกทำลาย นอกจากนี้ยังไม่สามารถจัดเตรียมอนุพันธ์ของกรดแลคติคได้

ไม่ได้นมเปรี้ยวจากวัวในประเทศหรือไม่?

เหตุผลที่วัวไม่เปรี้ยวอีกนมอาจมีความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายของ burenka ด้วยอัตราส่วนที่ไม่ถูกต้องในอาหารของน้ำตาลและโปรตีนที่มีโปรตีนมากเกินไปโรคเกิดขึ้นที่เรียกว่า "คีโตซีส" นมโคโตเนะเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์มากไม่ได้หมักและจากครีมที่แยกจากกันมีการผลิตครีมเปรี้ยวที่มีรสขม

ผลิตภัณฑ์หมักนม

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นที่รู้จักตั้งแต่สมัยโบราณ ในแต่ละวัฒนธรรมมีวิธีการเตรียมอาหารที่ยอดเยี่ยมและมีสุขภาพดีนี้ พวกเขาแตกต่างกันส่วนใหญ่ในองค์ประกอบเริ่มต้นของนมและการหมักแนะนำ

• มันง่ายที่จะเตรียมกะหล่ำที่บ้าน สำหรับเรื่องนี้ในนมที่ต้มด้วยน้ำอุ่นให้เพิ่มการหมัก - หนึ่งช้อนเต็มนมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยว ทนต่อที่อุ่น ๆ ได้ประมาณหนึ่งวัน Ryazhenka เป็นโยเกิร์ตของยูเครนจากนมอบ
• Acidophilin เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคลำไส้ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถคืนค่าจุลินทรีย์ของระบบทางเดินอาหารได้อย่างสมบูรณ์
• มักเติมโยเกิร์ตลงไป
• Kefir เป็นพันธุ์ที่แตกต่างกัน เชื้อรา Kefir นำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นทำให้เกิดการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มมีตั้งแต่ 0.2% ถึง 0.6% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการสุก คุณสามารถเตรียมโยเกิร์ตที่บ้านได้ แต่สำหรับเรื่องนี้คุณจะต้องได้รับวัฒนธรรมของเชื้อรา ในสมัยโบราณ kefir ได้รับการชื่นชมอย่างมากว่าเชื้อได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังจากสายตาของคนอื่นและผ่านจากแม่สู่ลูกสาวเป็นสินสอดทองหมั้น
• Kumis จัดทำโดยชาวเอเชียกลางจากนมแม่หรืออูฐ มีคุณสมบัติในการรักษาโรคกระเพาะอาหารและลำไส้วัณโรค
• ชีสกระท่อมชีสและน้ำมันเปรี้ยวนอกจากนี้ยังมีการผลิตด้วยการมีส่วนร่วมของความหลากหลายของวัฒนธรรมเริ่มต้น

จัดเก็บผลิตภัณฑ์นมและกรดแลคติคไว้ในที่สะอาดภาชนะที่ปิดสนิทการสังเกตระบบการควบคุมอุณหภูมิและเวลาที่ระบุไว้ในหีบห่อโดยผู้ผลิต ปฏิบัติตามคำแนะนำและคำถาม "ทำไมนมเปรี้ยว?" ไม่เกิดขึ้น หากไม่มีการระบุระบบการจัดเก็บอย่างชัดเจนให้มุ่งเน้นที่อุณหภูมิ + 4 องศาเซลเซียสเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมด โปรดจำไว้ว่าอาหารที่ทำจากนมต้องให้ความเอาใจใส่อย่างระมัดระวังและอาหารที่เน่าเสียอาจเป็นพิษร้ายแรงได้